滷味指的是用「滷」這種烹調方式料理過的食物，在台灣有分：
- 冷的滷味：以前菜市場常見就是滷完放冷販賣，等要時用時再切備，淋上熱滷汁食用，在北部的大溪滷味即是加入酸菜調味料。
- 常溫的滷味：用真空包裝高溫高壓殺菌的技術，讓滷味可以在常溫下保存，拆開即食。
- 熱的滷味：將食材（豬肉、蛋、豆乾）放入鍋內用醬油滷完撈起，然後直接食用。加熱食材範圍相當廣泛，鴨血、黑輪、高麗菜、冬粉、豬血糕、雞皮、花椰菜、高麗菜、四季豆、香菇、貢丸、秀珍菇、青椒、玉米筍、凍豆腐、鐵蛋、豆乾、雞胗、雞翅、雞心、雞屁股、雞脖子、鴨舌、鴨頭、豆皮、甜不辣都可以做成滷味。最近更有高雄岡山的滷味工廠，開始滷起了海鮮如烏魚、柳葉魚、干貝，魚的肉在製作滷味上的難度較高，因為很容易整個散掉。
由於滷味份量可以自行斟酌，成為許多人宵夜的選擇。
在台灣大部分的鄉鎮都看得到滷味攤販，夜市也大都有擺設滷味攤，可說是相當常見的食物；甚至擴展成店面永久經營；如最近的大滷桶滷味。而在香港，滷味以潮州滷味店為主，售賣的通常只有以滷水製的鴨、鵝（包括其內臟）及豆腐等而已，但也有一些街頭滷味檔售賣滷味小食。
滷味包
調味
首先，從製作工藝上而言，台灣滷水有兩大特色，其一是多用燜法，即是將原料投入鹵湯之後，煮過一段時間之後便關火蓋嚴蓋子來燜，直到把滷水的味道全部燜入材料之內。其二，台灣滷味都會有冷凍這一道工序，通常都是在鹵過之後放入冰箱冷凍4個小時左右，為的是提高肉質的彈性，增加咬勁和口感。
其次，台灣滷味的味道清淡，略帶微辣微甜，而且在製作之中很少添加八角、茴香、肉桂、味素等香氣濃重的香料。製作出來的滷味在於細細回味之中的鮮香。 再次，也是最有意思的特色，是台灣滷味拒絕老湯，很多內地滷味店、火鍋店的秘訣都在於一鍋老湯，而且是熬製了許多年的老湯。而台灣滷味使用的滷水湯汁都是當天調製，當然也會加入一點“老湯”，那便是前一天的湯汁，但每次都不會用超過兩天的老湯，因為台灣人對健康的要求比較嚴格一些，會擔心熬得很久的滷汁是否新鮮營養，所以台灣滷味的感覺比較而言，會覺得口感較淡，顏色也比較淺一些。
首先，從製作工藝上而言，台灣滷水有兩大特色，其一是多用燜法，即是將原料投入鹵湯之後，煮過一段時間之後便關火蓋嚴蓋子來燜，直到把滷水的味道全部燜入材料之內。其二，台灣滷味都會有冷凍這一道工序，通常都是在鹵過之後放入冰箱冷凍4個小時左右，為的是提高肉質的彈性，增加咬勁和口感。
其次，台灣滷味的味道清淡，略帶微辣微甜，而且在製作之中很少添加八角、茴香、肉桂、味素等香氣濃重的香料。製作出來的滷味在於細細回味之中的鮮香。 再次，也是最有意思的特色，是台灣滷味拒絕老湯，很多內地滷味店、火鍋店的秘訣都在於一鍋老湯，而且是熬製了許多年的老湯。而台灣滷味使用的滷水湯汁都是當天調製，當然也會加入一點“老湯”，那便是前一天的湯汁，但每次都不會用超過兩天的老湯，因為台灣人對健康的要求比較嚴格一些，會擔心熬得很久的滷汁是否新鮮營養，所以台灣滷味的感覺比較而言，會覺得口感較淡，顏色也比較淺一些。
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